3招关键 上海料炖出正宗广东汤

搜吧 2009-12-16 00:10 来源： 编辑：

　　　

　　煲靓汤，是粤菜住家菜中的一绝，每个广东人似乎肚子里都有一本祖传汤经，熟知各种原料的性味，也能因季节和身体状况，炖出最具食疗效果且口感极佳的汤。在南方菜市，常常可以看到你所未见过的原料，有药材也有海鲜，都是煲汤专用的。可在“翡翠”吃到的这道西洋菜汤，厨师介绍，所用食材完全可以在上海找到，只是经过从选料到制作方法的几十次试验，才抓住了如今这个完美的度，令许多老客人成为这道汤的忠实拥趸。

　　

　　叫广东客解思乡愁的好汤

　　有人发表研究表示，每个人对故乡的思念，以及对母亲的依恋都是胃里的蛋白酶在作怪。故乡的口味在我们的成长中，就培养了我们用以消化它的特定蛋白酶，所以呢，离家长久后，这一消化酶就会一下子被冷落了，从而产生化学反应，让人想家，想家里菜肴的味道。如此一来，在他乡找故乡滋味的人，就会显得特别挑剔，略有不足就会极大不满。可是这样的情况，在老牌粤菜餐厅“翡翠”是不会出现的。从香港过来的厨师班子，保证了出品的质量，吸引了南方老客。而这道西洋菜炖西施骨汤，却是不少老客人的钟爱，每次用餐必点。记忆中的好味道都在这一口汤水里，被完完整整地还原了，第一口品尝就是动心的清甜感。且西洋菜汤性平和清润，四季皆宜。由此餐厅每日有专人，对此汤严格操作，保证客人在任何时候点取，都是一模一样的好滋味。

　　从食材到水质的严格制作

　　在整个粤菜厨房的操作门类里，煲汤相对烧腊、炒台或点心，都似是最简单的一项。只要原料加火候加时间即可。而且现在，餐厅厨房用现代化的高温蒸屉，对火候的控制也减免了。可事实上，一味好汤的呈现，完全是一次要求精准的工艺。这道汤所用肉排必须是“唐排”，也称“西施骨”。其实就是猪的肩胛骨，形状扁平，犹如扇子，所以又叫“扇骨”。这处的肉质几乎不带肥脂，因“多一分则嫌肥，少一分则嫌瘦”，而有了“西施骨”的得名。用来煲汤，才能保证汤水的清鲜。同样，其中的食材南北杏、西洋菜与蜜枣也都选用了在上海容易找到的上乘品。没想到，在这道汤品的试菜期，给厨房添困扰的却是上海的水质。起初用上海最平常的水炖了汤，发现食材的鲜甜感完全没有被激发，反而加重了咸味。随后餐厅决定用矿泉水尝试，果然口感好了很多，而水本身含有的微量元素也为汤品的营养价值加了分。正是这样在细微处也最用心的做法，成就了这款百喝不厌的好汤。

　　翡翠酒家

　　地址：上海市淮海中路300号B110室（上海黄陂路分店）

　　电话：021-6335 4188